2013年01月25日
クラテッロ縛っております。
先週入荷した豚のもも肉の塩漬けが完了し、早速それらを縛り上げていく。
が、相変わらず手が切れそうで痛い、、、
グローブをはめながらやるのも良いですが、どうもキツくしていく感覚が鈍ってしまい、
1年後に失敗しましたでは済まされないので、痛みに耐えながら命を吹き込んでおります。
縛り上げ直後。
そしてこれが10月に仕込んだものだから、3ヶ月ちょっと経たもの。
これらはもうそろそろ加工肉の基地に移動させ、自然の風にあてていきます。
またレポートしていきます。
オステリア トリオンフォ
長野市北石堂町１１７５-９リーベ石堂２F
tel&fax 026-223-8550
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
トリオンフォでは、ホール及び調理スタッフを募集します！！
・時給850円～ 食事付き
・週3日以上勤務可能
・高校生以上
委細面談にて。
連絡先 ０２６－２２３－８５５０ 臼井まで
（14時から17時の間にご連絡ください）
ご連絡お待ちしております。
オステリア トリオンフォ
長野市北石堂町１１７５-９リーベ石堂２F
tel&fax 026-223-8550
Posted by trionfo at 10:58│Comments(3)
│自家製モノ！！
この記事へのコメント
始めまして、都内でバーをやっているしょうへいといいます。いつもブログ楽しく拝見させて頂いております。
うちのお店でも何か自家製をと思い、加工肉類にチャレンジしているのですが、何点かご教授していただけないかとコメントさせて頂きました。
1.クラテッロやコッパに使う膀胱なのですがどちらの業者に当たっても無い(小さいもしくは膜状ではない)と言われ、何か代用できないかと探しています。トリオンフォさんでは膀胱の膜で結っていらっしゃるのでしょうか？
2.今現在、サラミ(生)パンチェッタ、ブレザオラ、コッパ等自家製で作っています。熟成庫(ワインセラー)が一つなので冷蔵庫も併用して使っているのですが、温度や湿度管理に手こずっています。可能であれば、乾燥段階、熟成段階の温度や湿度を参考にさせていただけないでしょうか？
3.熟成室の白カビはどのようにして発生するのでしょうか？また何処かで菌糸などを購入して散布させるのでしょうか？
よろしければ諸先輩方のご意見を参考にさせて頂きたくコメントさせて頂きました。よろしくお願いします！
うちのお店でも何か自家製をと思い、加工肉類にチャレンジしているのですが、何点かご教授していただけないかとコメントさせて頂きました。
1.クラテッロやコッパに使う膀胱なのですがどちらの業者に当たっても無い(小さいもしくは膜状ではない)と言われ、何か代用できないかと探しています。トリオンフォさんでは膀胱の膜で結っていらっしゃるのでしょうか？
2.今現在、サラミ(生)パンチェッタ、ブレザオラ、コッパ等自家製で作っています。熟成庫(ワインセラー)が一つなので冷蔵庫も併用して使っているのですが、温度や湿度管理に手こずっています。可能であれば、乾燥段階、熟成段階の温度や湿度を参考にさせていただけないでしょうか？
3.熟成室の白カビはどのようにして発生するのでしょうか？また何処かで菌糸などを購入して散布させるのでしょうか？
よろしければ諸先輩方のご意見を参考にさせて頂きたくコメントさせて頂きました。よろしくお願いします！
Posted by しょうへい at 2013年01月25日 19:10
ご同業ですね。
まずは、お電話下さい。
うちの奴が暇な時間に。
そして、お会いしましょう。
お互いの味を確認しあって。。
それからですね。
まずは、お電話下さい。
うちの奴が暇な時間に。
そして、お会いしましょう。
お互いの味を確認しあって。。
それからですね。
Posted by 立石滋 at 2013年02月03日 07:54
毎日楽しみにみてましたのに書き込みが止まってしまって
どうされました。。具合でも悪いですか？
お店は営業してますか？又美味しいお料理食べに行きたいです。暖かくなって食欲全開ですので。
どうされました。。具合でも悪いですか？
お店は営業してますか？又美味しいお料理食べに行きたいです。暖かくなって食欲全開ですので。
Posted by ひまこさん at 2013年03月09日 10:30