Osteria TRIONFO

熟成軽めですが、ハムお出ししております。









左から、燻製かけたスペック風、ロールパンチェッタ、コッパ。
どれも８ヶ月モノです。

先日、武石村の熟成庫を覗いてきましたが、カビの状態が良好で、
心地よい香りに包まれており、思わずニヤリ。



トリオンフォは、６日、７日連休を頂き、８日より通常営業です。
宜しくお願いします。


オステリア　トリオンフォ


tel 026-223-8550　
長野市北石堂町１１７５－９リーベ石堂２F

  

パソコンが壊れてしまいまして、ブログお休み中でした、、、
では、本題に。




去年末から今年のはじめに仕込んだハム達ですが、
お店での１次熟成が終わり、武石村へとお引越ししてきました。





イタリアとは環境、豚の大きさの違い等ありますが、
日々試行錯誤し、この地ならではの物が出来るように祈ってきました！？
って他人任せみたいに聞こえますが、
このお引越しまでの手ほどきをちゃんと行えていれば、
後は武石の自然の風によってどう化けてくれるかと願うところです。

前回よりも長い期間、ハム達は自然の中で過ごせそうなので、
そこの違いも楽しみです。  

去年の２月に仕込んだクラテッロという生ハムを、ついこの前まで武石村の自然の風に当てながら熟成をさせておりましたが、

1月にお店に帰還させ、熟成庫、キッチン内を行き来させながら、ゆっくりと見守っております。


帰還直後は生ハム特有の甘い香りは出ていなかったのですが、ここ1ヶ月ほどで見違える成長を遂げております！


ただ、イタリアよりも豚の飼育期間が短いので、豚の持つポテンシャルの問題から、

ここから更にどこまで引っ張れるかの見極めが難しいのも事実。


も少し見守ってあげようと思います。







オステリアトリオンフォ

長野市北石堂町１１７５-９リーベ石堂２F
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先週入荷した豚のもも肉の塩漬けが完了し、早速それらを縛り上げていく。

が、相変わらず手が切れそうで痛い、、、

グローブをはめながらやるのも良いですが、どうもキツくしていく感覚が鈍ってしまい、

1年後に失敗しましたでは済まされないので、痛みに耐えながら命を吹き込んでおります。








縛り上げ直後。















そしてこれが10月に仕込んだものだから、3ヶ月ちょっと経たもの。

これらはもうそろそろ加工肉の基地に移動させ、自然の風にあてていきます。



またレポートしていきます。




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トリオンフォでは、ホール及び調理スタッフを募集します！！
　

・時給850円～　食事付き
・週3日以上勤務可能
・高校生以上
　
委細面談にて。

連絡先　０２６－２２３－８５５０　臼井まで
（14時から17時の間にご連絡ください）

ご連絡お待ちしております。




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去年の10月に第一弾の生ハム作りに着手し、

１１,12月は営業に集中したかったので,加工肉部門（って一人ですが）はしばしのお休み。


年が明け、10月のモノが安定してきたので、新たにモモ肉1本発注。







包丁の入れ方一つで、熟成に耐えられなくなる可能性もあるので、いつもの事ながら、そこはとにかく慎重に。




そして、スネは火を入れた方が美味しいんで、早速ローストに！！







スネのホロッとした食感にベルギービールをアクセントに仕上げ、ワインが進む一皿です！

新たにメニューに加わっております。是非！！




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一年通じて加工肉を安定供給するために、せっせと仕込んでおります。



熟成度が増せば赤身よりも美味しくなると言われているバラ肉。


仕込みが本格始動します！！



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加工肉を作るにあたり、塊肉、つまり骨付きで仕入れるわけですが、

どうしても半端なお肉が出てしまいます。

そういうのはサラミに使います。無駄無くね。

でも、ゼラチン質の強い所は生サラミには向かないので、

ローストや煮込みにする事が多いですが、今回は、寒～くなると無性に食べたくなる

コテキーノを。




香辛料を加えて、挽いて、詰めた後に少し熟成を。




数日間の熟成後、火入れに入ります！！

このトロトロ感が、冬の訪れを感じるのです。

メニューには載ってませんので、お問い合わせくださいね。


お待ちしております！


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10月から仕込み始めた新たな子達が１次熟成を経て、店の専用熟成庫に無事入居が終わりました。










少々手狭な感が出ておりますが。。。


次に仕込み始める１月に向け、入居早々、退去の手続き！？に入ります。



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南チロルやフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州で良く食される生ハム、スペックを今年も仕込んでます。


塩漬け後にしばらくの間、燻製にかけ、その後半年以上熟成させて、晴れて完成となります。








店先にてモクモクと燻製中。







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今年も始まりましたクラテッロの季節。








塩漬後にちゃんと熟成するように結い上げるのですが、力を抜くところと、入れなければいけないところがあり、

ここまで出来るのは、自分で言うのもですが、祐天寺のあのジェラート職人！！と僕だけではないでしょうか。


あぁ、祐天寺のあの人のジェラート食べたいけど、定休日が被って行けず、、、




話は戻り、、、

晴れて結い上がったものを、しばらく外に放置！？　いやいや乾燥を少しだけして、そこから本格的に熟成が始まります。


ではまたレポートしますね。








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生ハム類が徐々に底が見え始めたので、加熱系にも着手。












自家製のロースハム


生ハム類はだいたい1年くらいの熟成期間が必要ですが、加熱系は1週間くらいで出来、生系にはない甘味があるので、

食べ比べると楽しいですよ！


ハムの盛り合わせにて提供します。


是非！！





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気温もだいぶ下がり、加工肉を作る上では良い時期に突入し、ようやく僕のシーズンが幕開けしましたので（勝手に、、、）、

早速仕入れを。












今回はみゆき豚の腿肉。









これを加工肉仕様に解体し、塩漬け、塩漬け！！



では、1年後にお会いしましょう！！


でなくて、順次レポートしてきますね！　



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9月ごろに仕込み始めたコッパとパンチェッタが、今のところ中々良い子に育ってくれています。


さぁ！！11月に入りましたし、新たに仕込むぞ！！

と意気込み過ぎたのも束の間、そんなテンションとは裏腹にキッチンの冷蔵庫が一つ壊れてしまい、前に進めず少々焦り気味、、、



来年からは常時提供できるようにここから2月までが勝負！！　なのに、なにかのイタズラで焦らされております。

ま、気持ち切り替えて行くしかないですね。




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なんだか最近は加工肉ネタばかりですが、、、決してハム屋さんじゃあございません。




でも、ネタが多くなってしまうのは、

その地のこだわりを持った生産者さんは、天然の風を利用する為に、

１０月から２月の間に一年分の加工肉（サラミ、加熱系以外）を作るので、その自然な流れに沿って僕も実践しております。


なので、おそらく１２月はこういう事が出来ないと見越してるので、少々慌て気味に今動いてます。








塩漬後の豚の肩から喉にかけての部位のコッパに、












少々手当を施して、、、


いってらっしゃい！春過ぎにまた会おう！！てな具合です。




随時、安定して何かしらをご用意出来る様にしていきたいものです。





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同じ豚で作るから、そりゃあ出来上がる時期も重なっていくわけなので、Speck（スペック）も熟成完了しました！！



スペックとは、南チロルはトレンティーノ・アルトアディジェ州で良く作られるハムでして（フリウリ州でも作ります）、

豚の腿肉を塩漬後に燻製（火は入れません）してから熟成させるハムをいいます。











若干プレスされていない感は否めませんが（現地のは、かなりプレスするので、これより半分ほど平たい。）、


味、香り、そして断面の色合いが紛れも無くスペックです！！



という事で、近日公開です。


お待ちしております！！



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先日、武石村の熟成基地へ我が子の様子を見に行くと、









ちゃんと大人に（中身がね）なっていてビックリ。


でも、見た目じゃあわかりませんよね？



では、何を使うかというと、


イタリア東奔西走http://ameblo.jp/yamaten-nu/でも記事に載せましたが、


そう、、、馬の骨を、状態を見たい肉に刺して香りを嗅ぐという先人からの知恵を利用するのです。














で、実際に骨を使って嗅いでみると、


うわぁ、クラテッロ特有のナッツの香りと熟成香がヤバいです！！（言葉が悪い、、、汗）


ワァワァ！早く食べたい！！と、デビュー作だけに気持ちがはやるも、この子には提供するまでに数日ほど、


ちょっとした手当てが必要なので、皆さんも僕もガマンガマン、、、





しかし帰国して初年度という事もありますが、この加工肉たちは、最低でも半年以上はかかりますので、

彼らの（僕も？？）日の目を見るには、やはり時間がかかるわけでして、心のどこかで焦る日々を送っていた事もあり、

今はホッとしております。



そんな長野は、武石村の天然の風を利用した生ハムたちが、間もなくお目見えです！！







左がフィオッコ（クラテッロ）で右がコッパ

フィオッコは出来たけど、お尻側のクラテッロは数か月後かな。



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パンチェッタが１１ヵ月の熟成を経て、完成しました！！









切るとこんな感じ。　中にカビが侵入してなくて一安心。



早速味見すると、脂の甘みが出ており、イタリアのかのトラットリアを思い出しました。


って思い出に浸ってる場合でなく、これだけ出来てもなぁなので、小さめのクラテッロやらコッパの様子を基地に見に行かなくては！！なのです！　なのです！　（焦りすぎ、、、）



それと、加熱系も少し着手してこうかな。。。



間もなく、、、かもしれない。

とだけ言っておきます。




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先月に塩を施した豚のバラ肉の塩分が落ち着いたんで、板状でなくロール状に巻き込んでいきます。








塩漬後










中にスパイスをさらに振ってから、空気が入らないようにきつーく











で、空気に触れないように覆ってから、本縛り！！　

これはいつやっても手がちぎれそうになり、無我夢中に引っ張っていたら、やっぱり擦り切れてた、、、

でも、美味しくなってくれるならガマンガマンです。





今回のは小さめなんで、熟成は早そうです。


そして、最初に仕込んだのが完成しそうで、他も徐々に色々出来上がりそうなので、ようやく皆さんにお出しできるかと思います。


焦る気持ちを抑えて、早いもので間もなく一年。　


あと少しです！！



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帰国して早々、沖縄のアグー豚の皮付きバラ肉がお店にあったので、

塩漬け後、クルクル巻いて熟成してます。




巻き上げた直後


板状のモノでも旨いですが、どうしても脂が多いとは言え、空気に触れる面が大きいですから、

舌に乗せた時の口どけ感を損なってしまうんです。

なので、リスクが高いロール状にて挑戦してるんです。


リスクが高い？　と言うのは、手が擦り切れるほどの力を加えて巻かないと、

空気が中に入ってしまい、熟成中にその中に嫌な臭いが付いてしまうんです。

つまり、カビです。


そうならないで欲しいが為に、相当の力を加えるので、一本巻いたらヘトヘトで終了です。。。

ただ、長く熟成したものは、生ハムを超える旨さ！！と現地でも実際言われてますので、

それを思えば、手の痛さもどこかへ。



既に８か月程熟成してるんで、もうチョット、もうチョットなんです！！


うまくいってなかったら凹むだろうな、、、


いや、ポジティブに考えるようにします。





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先日仕込み始めた、千代幻豚のサラミですが、

初期段階の熟成が終わり、武石村のクラテッロ熟成基地に運んできました。



冷蔵庫の安定した温度で作るのは、大変助かるのですが、

多湿状態にしても結局人工的な為、又は熟成庫が小さいのか、

湿度が安定してくれないので、その後の熟成がただの乾燥になってしまい、

旨みが無いただの干し肉となってしまうので、その前に移動！！










やはり自然に密接しているものは、庫内に入っただけでドキドキします。

基地内はカビのほのかな香りに覆われており、クラテッロたちもスクスク熟成してくれてます。


自然の風も勿論送り込んでるので、サラミがより良い熟成に向かってくれるのが楽しみです。




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