Osteria TRIONFO

何でしょこの花？？？


有名な豚肉料理、ポルケッタにはこの花が欠かせないんです！！


これを天日にて乾燥させて使いますが、花だけでなく種も色々な料理に使います。


さぁ、何でしょ？？？





せーの！！！

























フェンネル（ういきょう）の花でした！





ちなみにイタリアの山間部ではこの野生のものが、道を歩いていれば、簡単に目に入るほど

生えているので、その地の人達は、どういう風に料理に使うかを勿論知っています。



肉以外に魚介系だったりetc、、、



聞けば、必要以上に教えてくれるけど、聞かなければ、特に何も教えてくれないんですよ、彼ら。

というのも、ただ単に興味が無い人と捉えられてしまうので、そのまま過ごしていると、

そのまま過ぎてしまう国、それがイタリアです、、、



でも女性には、とびっきりのサービスを振る舞ってくれますよ！イタリアは！！

まぁ、男性には普通、、、かな、、、




さて、このフェンネルの花をポルケッタにて！！と言いたいところですが、

凄い量になってしまうので、それはフェアーの時にやろうかなと。


それ以外にイタリアで教わってきたものを、小出しにしていきますね。





オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550





  

帰国して早々、沖縄のアグー豚の皮付きバラ肉がお店にあったので、

塩漬け後、クルクル巻いて熟成してます。




巻き上げた直後


板状のモノでも旨いですが、どうしても脂が多いとは言え、空気に触れる面が大きいですから、

舌に乗せた時の口どけ感を損なってしまうんです。

なので、リスクが高いロール状にて挑戦してるんです。


リスクが高い？　と言うのは、手が擦り切れるほどの力を加えて巻かないと、

空気が中に入ってしまい、熟成中にその中に嫌な臭いが付いてしまうんです。

つまり、カビです。


そうならないで欲しいが為に、相当の力を加えるので、一本巻いたらヘトヘトで終了です。。。

ただ、長く熟成したものは、生ハムを超える旨さ！！と現地でも実際言われてますので、

それを思えば、手の痛さもどこかへ。



既に８か月程熟成してるんで、もうチョット、もうチョットなんです！！


うまくいってなかったら凹むだろうな、、、


いや、ポジティブに考えるようにします。





オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
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先日仕込み始めた、千代幻豚のサラミですが、

初期段階の熟成が終わり、武石村のクラテッロ熟成基地に運んできました。



冷蔵庫の安定した温度で作るのは、大変助かるのですが、

多湿状態にしても結局人工的な為、又は熟成庫が小さいのか、

湿度が安定してくれないので、その後の熟成がただの乾燥になってしまい、

旨みが無いただの干し肉となってしまうので、その前に移動！！










やはり自然に密接しているものは、庫内に入っただけでドキドキします。

基地内はカビのほのかな香りに覆われており、クラテッロたちもスクスク熟成してくれてます。


自然の風も勿論送り込んでるので、サラミがより良い熟成に向かってくれるのが楽しみです。




オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
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長野ハーブガーデンさんより、ローズマリーを沢山頂いたので（有り難うございます！！）、

料理も勿論使いますが、たまにはフォカッチャでも焼こうかと。







focaccia al rosmarino


中に空気をタップリと入れない、イタリアらしいフォカッチャ。

フワフワなパンも好きですが、やはりフォカッチャは、ローズマリーの香りをオイルと一緒に生地に吸わせ、

噛み締めるとそれらの風味が感じられるのが、その醍醐味かなぁと。


空気が入りすぎてしまうと、せっかくの香りが、なんだかボヤボヤした感じになってしまうんです。


ローズマリー以外にタマネギ入りも作ろうかな！



そう！！タマネギと言えば、

イタリアに居た時に、賄いでサラダに生のタマネギを加えたら同僚に、

「生のタマネギ好きだけど、今日は彼とキスするから遠慮しとく！！」　と、、、



まぁ、半分冗談ですが、他の地に行っても別の人に言われたので、

彼らなりのマナーなのかな、と感じました。

僕だったら、構わず食べてしまいますけどねぇ。




なので、「ノリとはキス出来ない」と言われるのを妄想したことが、、、



いや、実際に言われました、、、、、食べなきゃ良かった！！！　あぁ、、、







だいぶ話が逸れましたが（失礼しました、、、）、


僕はパン職人でもパティシエでもなく、ただの料理をする人ですが、

良いモノに対して、向こうで感じた事を素直に出していければなぁと、思っているんです。





ってあんまり説得力無いか。

こんな流れじゃ、、、





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さて、食事も済み、お皿を下げるタイミングにtutto bene?と言われて返事をしたら、
デザートですね！


１、
デザートは召し上がりますか？
volete dolce?
ヴォレーテ ドルチェ？


デザート=dolce 甘いという意味です。
欲しい=volere
これも人称変化により、あなた達を指しますので、
voleteに変わります


ちなみに
私 voglio
君 vuoi
あなた、彼、彼女vuole
私たちvogliamo
あなたたちvolete
彼らvogliono
という人称変化です。


本題に参りましょう。
それで、デザートが欲しい場合は
si grazieと応えましょう！


すると、おそらく高級レストランでない限り、メニューは無く、口頭での説明となりますので、
食べたいものを答えれば良いのですが、
相手の説明が早い場合、


２、
もっとゆっくりお願いします
piu lento per favore
ピウ　レント　ペル　ファヴォ―レ


もっと piu
ゆっくり lento
お願いします per favore


そして、欲しいものを告げましょう！


今日はここまで。　あんまり詰め込んでもね。






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って、当店はオリーブオイル屋ではございませんが、、、こんなに種類が。



全てを使っている訳では無いですが、
野菜系の料理には、シチリア州の　トンダ　イブレア種のオイルで
青トマトの様なキュッとした香りのモノを少ーし垂らし、


焼いたお肉には、トスカーナ州の　フラントイオ種のオイルを使っています。

トスカーナのオイルはそのまま味見すると、口の中が苦味で覆われますが、
炭火で焼いたビステッカにタップリ垂らすと、寄り添うようにお互いを引き合わせてくれます。


あぁ、ビステッカ食べたい！！　　
勿論！！付け合せは、仕上げにオリーブオイルを垂らした白インゲン豆の煮込みで、
ワシャワシャ肉食べて、キャンティのハウスワインをジャバジャバ注いでね！！

という妄想、、、







えー、話がずれましたが、
料理によってオイルを使い分ける物もありますので、
楽しんでいただければと思います。




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僕が２年チョット滞在したイタリアは、全て北部の田舎町だったのですが、

休日になれば、家にはキッチンがなかった為に、おのずと外食をせざるを得なかったのです。

そこで、初めてレストランに行った時にビックリしたのは、
スパゲッティをはじめとする乾麺がメニューに無い、、、ゼロです。


あるのはタリアテッレ、ラヴィオリ、ニョッキ等の生パスタのみ。






agnolotti dal plin

調理法も南とは違い、ニンニクは殆んど使わず、乳製品がベースとなり、刺激的な仕上がりにはならない。

なので、実際に北部では、唐辛子やニンニクを好んで食べる方は、非常に少ないです。



日本に居た頃から、風土による郷土料理の違いは理解してましたが、

まさかここまでメニューが特化されてるとは思いませんでした。

という事は、大きな都市では当てはまりませんが、

他の地に行くと、その地の料理しかないんです。ワイン然り。




北部では、ニンニクを使わない事から、ほわぁっとした料理が多いですが、

食べこんでいくうちに、ワインに凄く寄り添ってくれるんだなぁと気づいたんです。

なので、南に遊び行く以外は殆んどと言っていい程、乾麺は食べずに(無かったと言うのが正しいのか)、

ラビオリやニョッキをパクパクやりながらワインを飲む事が、自然な流れとなり、

滞在中の食生活の中心となったことは、言うまでもありません。



というのもあり、帰国直後にレストランへ行った時は、メニューが色々ありすぎて、
いろんな意味でビックリしたのを覚えています。



パスタ＝スパゲッティの構図が、ここ日本で変わる事は無いと思いますが（実際僕もスパゲッティ大好きですし）、

他にもあるんですよ、という事をゆっくり、時間はかかるかもしれないけど、

伝えていければと思っています。





tajarin al sugo di salsiccia



coniglio al arneis

あぁ、こういうお店に食事しに行きたいです。　体が北部の料理を！！！と求めてます。
こんなに暑いのに、体は正直ですね。

でなくて、そんな北部の、
僕が見て、食べて、作ってきたお料理がトリオンフォのメニューにはあります。




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９月のお休みは、

２（日），３（月），４（火）
１１（火），１８（火），２５（火）

とさせていただきます。


２日（日）は軽井沢での「クーカル」にて営業いたします。


よろしくお願いいたします。




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トリオンフォでは、長野ハーブガーデン　さんより

ルーコラやハーブ類を使わせてもらっています。


そんなハーブたちですが、

特にミントは、夏の暑さに負けてしまっており、

ここ最近は出荷が間に合っていないようです。



という事もあり、食前酒メニューにある「モヒート」をしばらくの間ですが、お休みします。



ちなみに、当店ソムリエの立石氏が作るモヒート、、、
バーテンダー顔負けですよ。



本日、火曜日はお休みです。

よろしくお願い致します。


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発売中のKURA　９月号にて、

トリオンフォも出店、参加する軽井沢でのフードイベント　「クーカル」が
紹介されております。　是非、ご覧下さいませ。


東京を中心に２０人のシェフが集い、楽しい料理とお酒が待っております！
予約なしで、当日来ていただく事も勿論可能です。


予約をしていただけたお客様には、軽井沢駅よりシャトルバスが出ますので、是非ご利用ください。

http://www.cu-cal.net/index.html

イベントの詳細は　↑↑↑　まで！！　シャトルバスの時刻表も載ってます。


９月２日（日）は、軽井沢でお待ちしております！！



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色々と加工肉についての記事を書いているわりには、、、

メニューには載ってないんです。

載せられないと言ったほうが正しいかも。



熟成完了までに時間を要し、結果現時点でお出しできるモノがサラミだけなのであります。

そんなサラミも、もう間もなく底をつきそう。


これだけ流通が盛んな時代ですから、買えば簡単ですが、
って今後買う事があるかもしれないけど、


それじゃあつまらないな、なんて思ったり。










自家製モノでこんなお皿を早く出せる日が来ればなぁと、



暑さにより妄想が続く日々、、、、




結局、自分が上の写真の様な熟成ハム類でワインを飲みたいんです！！










フリウリの大好きな作り手、ダリオ　プリンチッチを訪問した時に

ワインと一緒に出してくれた自家製ハムには、プロ？？ですかと言うほどのレベル！！



後、数か月でたぶん完成。


痒くなってしまうほどのお皿が出せるように、


今日も熟成庫チェックしてきます。






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写真の様に、プリプリッとしっかりした丸ナスが、
千曲市のずくなし農園より入荷中です。



これを、シチリア風の　カポナータ　バロッカにして
前菜盛り合わせにて提供します！



レーズンの甘みとケッパーの酸味がナスを引き立て、
ワイン欲しさに、痒くなる事まちがいないですよ！！



ちなみに昔々、南イタリアでは、お肉の代わりにナスを食べていた、と言われております。





いやぁ、今日も暑いです！！



お席もまだ余裕がございますので是非是非！！




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何でしょこれ？？？




これ、イタリア北部はヴァッレ　ダオスタ州で生まれた”グロッラ”　という木で作られたものです。






何に使うかというと、

レシピは様々ありますが、



中にグラッパやコーヒー、柑橘の皮、砂糖、シナモンなど香辛料を入れて蓋をし、

穴の開いている所から飲んで、隣りの人にまわし、

前の人が飲んだ隣の穴を飲んでいくというものです。

これを繰り返します。





ちなみに、まわしてと書きましたが、

飲み終わるまで、この器を下に置いてはいけないと言われており、

それが友情の証とされています。　友情の杯と言ったところでしょうか！！



葡萄の搾りかすを利用した蒸留酒、グラッパですが、

アオスタ州では昔々、このお酒を造るのに税金が掛からない為に、

庶民に広く馴染みのあるモノとして、愛されてきたのではないでしょうか。




ちなみに（パート２）、、、おとなりのワインで有名なピエモンテ州の呑兵衛な方々は、

税金が掛からない事に、「ズルい！！！」と言い続けたそうな、、、



アオスタ風コーヒー、トリオンフォにはありますよ！！！

でも、、、いきなりは言わないでね。。。




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お盆期間中は沢山の方に来ていただき、有り難うございました！！

そして本日、木曜日より２２時ラストオーダーの通常営業となります。
痒いワイン揃えてお待ちしております！！







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さて、前回は入店から飲み物を注文する、という流れでした。

では、今回はお料理を注文してみましょう！


イタリアでは、基本的に料理をシェアするという事は、まずありません。
ひとり一皿ずつ取るスタイルですので、
前菜、パスタ、メインの中から２皿ほど選ぶ感じです。

ただし、Tボーンステーキのような一皿がかなり多いものは例外で、シェアしますが。



では行きましょう。

１，
私は生ハムとボローニャ風タリアテッレを取ります。

Prendo prosciutto e tagliatelle alla bolognese.

プレンド　プロシュット　エ　タリアテッレ　アッラ　ボロネーゼ
　
prendere=取る
この場合、私を指しますので、人称変化により
prendereがprendo に変わります。




そして、料理がテーブルに置かれると、給仕人から、、、
２，
Buonapetito

ブオナペティート　（召し上がれ）
と言われますので、

grazie（ありがとう）と答えましょう！！

ちなみに頂きますという言葉はないです。




そして、料理が済み、下げに来る給仕人は

３、　
Tutto bene?

トゥット　ベーネ？　と聞いてきます。

tutto=全て
bene=良い


この場合は、「料理又はワインはどうでしたか？」という質問になりますので、
良ければ、bene
凄く良かったら、benissimo(ベニッシモ)　と言ってあげてくださいね！！




今回はここまで。
レストランでのやりとり、もう少し続きますね。









オステリア　トリオンフォ

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さて、帰国して半年以上経ち、
クラテッロをはじめとした加工肉に着手しておりますが、
思う様に使いたい豚が見つからないのが正直なところ。


勿論こだわっている農家さんいらっしゃいますが、
とにかく少ないなぁという印象です。
少ないというのはエサにこだわるも、肝心の飼育期間が短いのが殆んどであり、、、


まぁコストがかかる事やらを考えるとしょうがないのかもしれませんね。
欧米人と比べ、肉よりも魚を食べる文化も後押ししてるのかな。
でも、美味しいの食べたいな。



では、イタリアをはじめとしたヨーロッパ諸国は？と言うと、とにかく豚の飼育期間が日本より遥かに長いんです。
少なくとも、日本より５か月以上は長く。これが最低ラインです。


もうこれは牛肉か？って程に赤身で、切っても水っぽくない。そして何より脂が旨い！！これに尽きます！
脂が旨いんで、もう町のお肉屋さん行ったら大変ですよ。
入った途端に、ウットリするような甘ーい香りに包まれていますから、それだけでワインが欲しくなる！！











ジベッロ村近くのクラテッロ工房で働いていた時、トスカーナ州はモンタルチーノ地方にある
チンタセネーゼ豚を扱う農家さんから、このチンタセネーゼで余すことなく
ハム、サラミを作ってほしいとオファーがあり、
屠畜から立ち会わせてもらいましたが、
捌いていて既にドライエイジングが施されているのでは？てなほど、まな板に肉汁が残らない。



ウーン、思わず黙ってしまいました。




ちなみに、チンタセネーゼと言う豚は、３年以上の飼育が決められており、
首の辺りがベルト状に色が切り替わっているのが特徴です。
チンタ＝ベルト　という意味。




チンタセネーゼは極端ですが、結局エサ云々と言うよりは（もちろん大事ですが）、
長く育てなければ肉、脂がのってこないんです。




そんな思いを込めた豚探し、これからも続きそうです。









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オステリアとは「居酒屋」の意味です。

タベルナは食堂、
トラットリアはちょっと高級な町の食堂、
リストランテは遠方からもお客様がお見えになる、高級料亭です。

イタリア人には解り易いけど、日本では大変まぎらわしい分類ですね。
リストランテでもファミレスレベルの店もあれば、限りなくリストランテに近いタベルナもある。

イタリアではそこのところは特化し、はっきりしています。
そしてその冠の後には神様の名前以外の不特定固有名詞を付けます。
動詞は殆んど付けません。



先日の電話での話。
僕は電話に出る時、「トリオンフォです」と出ます。
何故なら、わざわざ「居酒屋」と言う必要はないから。
和民をわざわざ「居酒屋和民」とは言いませんよね。

僕　　　　「はい、トリオンフォです」

お客様　「オステリアさんですか？」

僕　　　　「トリオンフォです」

お客様　「オステリアさんじゃないんですか？」

僕　　　　「オステリア　トリオンフォです」

お客様　「やっぱりオステリアさんだ」

嫌な予感がします。

こんな感じで予約受けたんですけど、そのお客様は結局お見えになりませんでした。
何処のオステリアに行ったやら。
行かれた方も可哀そうです。予約のないのに、いきなり来て、予約したって言われたら、、、、
お互い様ですけど。
これからは、もう少し気を付けて予約取ることにします。（笑）




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先日のブログにて、イタリアで買ってきた腸詰マシンが赤いことから、トリオンフォカラーと書きましたが、







トリオンフォのカラーであるRosso (赤)なモノたちが、他にもお店の色々な所にあるんですよ！実は。




まずは、












壁と椅子からはじまり、













テリーヌの形やら














ミキシングマシン





こんなモノまでも！缶切りです。




そんでもって、今はベンチを温める日々が続いておりますが、


















勝負服！！

スタメン復帰は必ずや！！！

他にもまだあり、実際にお客様が手に取る物もあります！

凝視とは言いませんが、チラチラと探してみてくださいね！












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露地物のトマトがすごく美味しくなってきたので、
pici(ピチ)という、うどんの様なパスタと一緒に食べたいと、ふと思い、
早速メニューに入れました。



piciはトスカーナは、世界で一番美しい広場があるシエナ地方のパスタで、
夏になると、このトマトにペコリーノチーズとニンニクを効かせた
aglione(アリオーネ)というソースで食べるのがお決まりで、レストランに行けば、必ずpiciがメニューにある程、
その地方では馴染みの深いパスタなのです。


とは言っても、実際それを生パスタとして出してるレストランは少なく、お土産屋さんにある乾麺タイプを使ってる所が殆んどで残念、、、







面倒かもしれないけど、パスタマシンを使わずに、ひたすら手で伸ばすことで、あのモチモチとした食感が楽しいのに。















トリオンフォにはありますよ、 そんなパスタ。




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南信州より頭数の少ない千代幻豚のウデ肉を入手し、間に合ってない
サラミ作りに着手しております。







脂が見事！！












そしてその直腸をキレイにそうじし、、、












詰めて、、、














縛る！


さて、最短で二ヶ月後だから、10月中旬くらいかな。

今回のでようやく、お世話になったクラテッロ協会のボス、マッシモのサラミに近づけるんじゃないかと期待しております！
その辺の話はまた後日として、


楽しみにしててください！期待してください！

ある意味自分にプレッシャーかけてます。。ノルチーノの端くれとして。




ちなみに偶然ですが、イタリアで買ってきた腸詰マシン、









トリオンフォカラーです！！


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