Osteria TRIONFO

25年ぶりに長野へ帰り、長野のおそば屋さんがとても美味しくなってる事に気付く。

昔は戦後の食材難の代替食の名残もあり、量だけは多く、コシも香りもつゆも悲惨な店が多かったが、

今はどうしてなかなか美味しい。


僕にとってのそば屋は、子供の頃じいさんに連れていってもらってた浅草の並木の藪がそば屋だと思った。

酒を飲ます場所。

ハエが通り抜けられる程の軽い量、どこよりも辛いつけ汁、そして他の店より何故か旨い樽の菊正。


今思うに、純粋にそばの味、香りを求めると無しかなと思う。

けど、何故か浅草に行くと行ってしまう（笑）


いろんなそば屋が沢山あっても良いと思う。


究極にそばを楽しむ店、酒を飲む為のそば屋、お腹を満たす為のそば屋、

駅そばも良いし。


～でなくてはならない。～であるべきだ。なんていう批評は要らない。


あ～、お酒に合う美味しいそば味噌出している所、誰か教えて！



オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550

  

オステリアとは「居酒屋」の意味です。

タベルナは食堂、
トラットリアはちょっと高級な町の食堂、
リストランテは遠方からもお客様がお見えになる、高級料亭です。

イタリア人には解り易いけど、日本では大変まぎらわしい分類ですね。
リストランテでもファミレスレベルの店もあれば、限りなくリストランテに近いタベルナもある。

イタリアではそこのところは特化し、はっきりしています。
そしてその冠の後には神様の名前以外の不特定固有名詞を付けます。
動詞は殆んど付けません。



先日の電話での話。
僕は電話に出る時、「トリオンフォです」と出ます。
何故なら、わざわざ「居酒屋」と言う必要はないから。
和民をわざわざ「居酒屋和民」とは言いませんよね。

僕　　　　「はい、トリオンフォです」

お客様　「オステリアさんですか？」

僕　　　　「トリオンフォです」

お客様　「オステリアさんじゃないんですか？」

僕　　　　「オステリア　トリオンフォです」

お客様　「やっぱりオステリアさんだ」

嫌な予感がします。

こんな感じで予約受けたんですけど、そのお客様は結局お見えになりませんでした。
何処のオステリアに行ったやら。
行かれた方も可哀そうです。予約のないのに、いきなり来て、予約したって言われたら、、、、
お互い様ですけど。
これからは、もう少し気を付けて予約取ることにします。（笑）




オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550

  

僕の教え子に新宿の「トラットリア ブリッコラ」の支配人で、
原品 真一という男がおります。

9月には独立し、虎ノ門で新店を開くのですが、彼の修行時代の話。

あきらかにそちらの方と一見でわかるお客様が店で大変賑やかにされており、
彼なりに何度かお声掛けをしたのですが納まらず。
会計の際、「サービス料ってなんだ？お前にサービスをされた覚えはないぞ」と言われ、
彼からの思わず出た一言。

「それはお客様の迷惑料です」

もちろん激怒され、その後は大変な事となりました。
まあお客様も相当ひどかったですが、
若気の至りでそこまで言い切る度胸の良さは誰に似たんだか？



あ、ちなみにトリオンフォではサービス料はいただいておりません。
税も内税です。そのかわり「コペルト」ナプキン代、パン代、
クロス代としてお一人様400円だけいただいております。

お気軽にお越し下さい






オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550


  

僕の友人のイタリア人は刺身のイカ、タコ、貝が大嫌いです。
好きなのはサーモン、大トロ(笑)
何故かなぁ？ってよく観察していると、口の中で噛みません。。
醤油をつける量もワサビの量もほとんど同じ。(笑)

日本人ってすごいなぁって思うのは無意識のうちに
淡白な白身魚、鮪も赤身、中トロ、大トロに醤油やワサビのつける量を微調整しています。
イカやタコは噛み続けて唾液と混ぜ合わせ、ちゃんと甘みが出てから喉を通します。
こうゆう食べ方が出来るのは日本人だけではないかと。(一部の素敵な外国人の方は別です)
日本人に生まれて良かったなと、しみじみ思います。


浜坂より、白いか入荷中です。　お待ちしております。


オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550
  

うちの店の人気メニューでアンティパストミストという前菜があります。
ひとつひとつ味が全く違い、楽しいお皿です。
そして喉が痒くなるほど、ワインが飲みたくなるワインの為のお皿です。


今の子供達は、おかずが上手に食べられないと言います。
昔のお母さんたちは、子供を丈夫に育てる為に御飯を沢山食べさせる為のおかずを作りました。
煮物や汁物、漬物、添え物etc、、、
味はしょっぱかったり、甘かったり、酸っぱかったり。
全てはお米の為にあります。


もちろん手間はかかりますよね。けどお母さん、頑張りましょう！
子供の頃の味の記憶は一生残ります。未来の孫やひ孫の食育の為にも。
そして少し疲れたら、トリオンフォがありますよ。 　Forza!!!



オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550

  

いつの頃からかホストとゲストと料理人、サービス人の関係が崩れてきた気がします。
今は今、昔は昔。時代の流れは、それは良しとして。

本来、館の主人（ホスト）の専属料理人として主人の為に奉仕する事が僕らの仕事でした。
そしてホストはゲストの為に全力で接待する。

そのホストはゲストの好みもしかり、絶対的なワインの経験、料理の知識、人格全てにおいて、
僕らの太刀打ちできうるものではありませんでした。

ソムリエに至っては、ただのワイン倉庫の管理人です。人手不足で、たまたま、表に出てワインをサービスしてしまった。。笑

時代は流れ、そんな谷町達がいなくなり、生きていく術の為に町場に出て、
不特定多数のお客様を相手に店を開いた。。。これも時代の流れです。

けど、基本は変わらないと思います。
今のレストランシーンを見ると、皆さんゲストで、ホストがいないと感じます。
僕なんかは古い考えの人間ですから、ホストや家長が存在しない食卓は結構辛い部分があるんです。

「男達よ！男前の女子達よ。頑張りましょう。僕が全力でお手伝いいたしますんで」





オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550

  

ストレスをなくす場所。これがレストランの言葉の起源です。
非日常であり、自分へのご褒美、美味しいものを食べ、美味しいワインを飲み、
楽しい時間を過ごし、明日からの糧にする。
お腹をいっぱいにするのなら、３００円の牛丼でも、駅そばでも、かまわないと思います。
事実、僕も行きます。笑。。


この仕事をしてきて、いつも肝に命じている事がありまして、
僕の生業は、人が本来生きる為だけを考えた時は、あってもなくても良い仕事という自覚。
歌にしかり、踊り、絵、etc、、、、、、、、、
だからこそ、一生懸命頑張らねばっと。。


とある大好きなお客様の一言
「僕はね、大好きな人と美味しい料理を食べ、楽しいワインを飲み、
素敵な時間を過ごす為にこの店に来てるんだ。１２０％のテンションでね！」


１２０％！！　これを削っちゃいけないです。２００％にしてあげなきゃ。
削った挙げ句にその楽しい時間を保つ為にお客様が、店のマイナス要素をフォローするために努力する
何て店や、
既にお客様が店に行く前にハードルを下げて行く店。勿論、店主の人柄や付き合いも大事です。
けど、まず呼吸するレベルで美味しい料理と身体に染み込むような旨いワインだしましょうよ。。
潔く口に入るものが美味いか不味いか、当たり前の如く不変な事。

これが飯屋の全てです。





オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550

  

御家庭で美味しいパスタを作れないとお悩みの貴方へ少しアドバイス。

ある古い友人で敬愛するお客様が言った一言。
「シェフのパスタは軽い煮込みなんやなー」
言いえて妙な言葉です。

パスタは和えものではないです。トッピングだけ変えてメニューを増やすものでも、、
　”煮て焼き切る”
これが美味パスタの極意です。

濃い食材を足し算したら、引き算をしましょう。
プラスしてプラスして食材がプラスだったら、
マイナスを２つ。。








最終到達点は限りなく凝縮したプラス１です。
それが解ればきっと貴方にもパスタの神様が降りてくるかも、、、






オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550
  

東京で店を営んでいた頃、友人の船での食事とワイン担当のクルーなんぞをやってました。
毎週末は横須賀のマリーナで　“ドンチャン”　（笑）

そんな御縁もあり、船上JAZZ&BBQパーティーの仕切りを１０年程やるはこびに、、、
最初は手前弁当でやっていた会も最後は３００人！（驚）　楽しい思い出です。

その時に感じました事。　”夏の海のワインはご用心”
店では壊れた事のない常連のお酒の強い方でも、
炎天下の下での水分補給無しのワインの飲み続けは結構やられますよ。


今年こそは、子供の頃に親に連れていってもらった　”日本海”　能生や鯨波の海に水遊びに行きたいと思っています。

もちろん、ポカリスエットを沢山持って。。






オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町１１７５－９リーベ石堂２F
tel&fax ０２６－２２３－８５５０

  

長野と銀座は似ている。

３０年前はワインを売ることすら罪のような時代とは嘘のようである。
ソムリエとしては嬉しい限り！

売れます！けど、渋くて重い最初の印象ばかり強い赤ワイン。
本来の葡萄の旨みを木樽でごまかすような厚化粧のワインばかりが受ける。
友人のイタリア人曰く「何故日本人はこれほど強いワインをイタリア料理と合わせられるのか？」と。

日本には素晴らしい四季というものがあります。２５年ぶりに長野へ帰り長野の食材を使ってみて
あらためて東京ではリアルに感じられなかった旬を感じました。
夏に感じる野菜料理、冬の根菜、冬のお肉料理、春の山菜、秋の茸。日本海の旬の魚。
重くて渋い赤ワイン一辺倒じゃあなくていいかなぁ～なんて。
一本何百円の安ワインでもウン万円の高級ワインでも、愛すべきワインとしてしっかりと味わう。
好みの違うイコール不味いではないこと、そしてブランドや葡萄にこだわりすぎぬこと。
僕たちは毎日その日、その時の天候、気分、行動内容によって服を選んで着がえます。
そんなふうにワインを広い範囲で選べることが真っ当なワイン好きのたしなみだと思います。
その日の気分にふさわしいワインはきっとある。
定番も冒険も望みのまま、ただし冒険の後に文句を言うときは再飲するのが鉄則。
だって年々貴方も変化するし、ワインも変化するのだから・・・スタンプラリーのようにラベルを集め、
一銘柄一本飲んで金輪際さようならなら、、少し悲しい。。（笑）



うちの店では毎年季節毎の定番ワインがあります。
「毎度お馴染みの～～〇〇で～す」旬のお料理と合わせてね。。。




　オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町１１７５－９リーベ石堂２F
tel&fax ０２６－２２３－８５５０  

ワインは農業か？商業か？

どっちも必要ですね。けどバランスが崩れた時、伝統的な偉大なワイナリーも
ゆっくりと衰退の一途をたどる。イタリアでは頑固爺さんが亡くなった後に起こるケースが多いのですが。

僕らソムリエは基本的にワインを否定しません。どんなワインでも、そのワインの長所を無理やりでも
探し出し、味わいます。それでも喉を通らない違和感を感じるワインがあります。
ビオだから、ビオじゃないからというくくりではないんです。
敬愛なる、故　開高健　大兄曰く　「立石君、毒が入ってても美味いワインは美味いんだよ」　と。
まぁ、極端なお言葉ですが、、（笑）

お客様は正直です。ワインがお好みに合わなければ、２杯、３杯のおかわりはありません。
ピタッと飲みが止まります。
トリオンフォでは伝統的なイタリア料理に合わせた、土着葡萄のワインをご用意しております。
もし、うちの店で気に召さないワインが出てきたら、遠慮なくおっしゃって下さい。
「ノット、マイタイプ」と。　けっして「不味い」とは言わずに、、（笑）

立石フィルターを通した限りなくお好みに近いワイン、頑張りますんで。

総てのワインが楽しいと感じられたら、、
それは「ソムリエマジック」　です。。。。








オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町１１７５－９リーベ石堂２F
tel&fax ０２６－２２３－８５５０