Osteria TRIONFO

なんだか寒くなり、空がどんよりとして来たので、温かいスープでも。

と書こうと思ったものの今日はまさかの快晴。



そんな快晴に、、、でなく、秋の夜長に食べたくなるスープを。










トスカーナ風うずら豆のスープ


豆を香草やらとグツグツ煮込み、苦味の強いトスカーナのオイルをたっぷりとかけて食べるスープ。


北イタリアの田舎町の家庭だと、ハムや軽めのチーズと野菜をを最初に食べ、その後にスープ、肉料理という流れで進むところが多いです。　乾麺は食べないわけではないけども、どちらかというとお昼のイメージ。

なのでトラットリアに行っても、そのようなメニューばかりで年間を通して変化は少なく、
「飽きたから色々と他のも食べたい！」と思うかなという気持ちとは裏腹に、ずっと食べ込む事で見えてくる事もあるんだなと、関心したのを覚えてます。


日本には世界各国の料理があり、日々選べることが魅力的だなと思う反面、実は見落としている所もかなりあるのでは？とイタリア滞在で凄く感じました。　って日本でイタリア料理をやること自体が矛盾していますが、、、


帰国して一年が経ち、生ハム類が出来上がり、ふと食べたくなったこのスープ。

先に進む料理も大事ですが、踏みとどまって見落としそうな事をひろってくれた料理の一つです。



オステリア　トリオンフォ

長野市北石堂町1175-9リーベ石堂2F
tel&fax 026-223-8550  

写真は、現在熟成中のモノですが、、、





８月に仕込み始めた　千代幻豚のサラミが熟成完了しておりまして、

自家製生ハム盛り合わせに加わってます。




噛むと次第に感じる脂の甘みと熟成香を楽しんでください！！



お待ちしております。



オステリア　トリオンフォ

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好評を頂いております自家製の生ハムですが、

「まだあるの？」というご質問が多かったので、ひとまず状況を。



今のところは、、、
















まだまだ！ありますよー！！


とはいっても今年持つかな？といったところです。

次に出来上がるのが、まだ先なんで、来年に向けての生産量の見直しが必要です。




では皆様、週末のご来店をお待ちしております！




オステリア　トリオンフォ

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気付くとお店にカボチャが沢山ありましたので、チョイと仕込んでみました。












焼きプリンや














アニョロッティというラヴィオリにしたり。



ってハロウィンを意識してる訳でなく、人からハロウィンというイベントの時期を教えていただく始末で、

相変わらずイベント、祭りには疎いな、、、と反省しております。



スポットメニューからでした！！


お待ちしております。


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当店の専属ヘアスタイリストさんから、









いや、、、僕ら２人が散髪でお世話になっている床屋さんから、













実家のある飯綱よりマコモダケを頂きました。



ある時は、ご主人が釣りに行って大漁の時にはお魚を頂いたり、なにかとお世話になっております。

いつもありがとうございます！！





ここ長野に来て思う事は、東京には近くに山や畑が少ないために、なにかを持ち寄る事って少なかったなぁ、と感じてます。


こちらだと裏庭（山？）行ったり、又は車で少し走らせて野菜を収穫した物がすぐに手に入るので、

各食材の出始めの頃には既にお客様や知人から頂く事が多く、長野の特に北信地域の食材の時期を知らない僕にとっては、

大変ありがたく、いつも勉強になります。涙。。。



もちろん、東京からの食材の情報や流通（特に輸入物）は遅れてしまうのですが、そこにこだわり過ぎずに、

間もなく帰国して一年が経とうとしていますので、今後は地の利を活かした動きをしていければと思ってます。




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前々から昨日来店する予定でいたものの、貸切り営業の為に断念するのかと思いきや、


金曜の夜に仕事が終わって、東京から自家製の生ハムを食べるが為に来店してくれた珍客！？、、、大切なお客様が


おりました。



ホントありがたい限りです。


そうであり続けられるよう、今後も精進、精進。









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３５００円コースのお肉が、馬肉カメノコのソテーに変更します。









カメノコとは、内モモ付近のシンタマという部位の一部で、


脂が少なく赤身が好きな方におススメです。


お待ちしております！！



尚、本日は貸切り営業となります。　明日以降のご予約お待ちしております。




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イタリアはピエモンテ州のlurisia社より微発泡のジュースが入荷しております。




まず右手のgazzosaは、アマルフィ沿岸のレモンを使用したジュースで、

左のchinottoは、オリーブオイルで有名なリグーリア海沿岸で育ったキノットというスローフード協会より保護指定さ

れているミカン系の柑橘の実を使ったジュースで、

どちらもさっぱりしているので、お酒が飲めない方、又はお車でお越しの方は、食前、食事中によろしいかと思います。



これら２つ、イタリアは特にピエモンテ州では、昔から子供から大人まで幅広く愛飲されており、

僕もピエモンテ州に滞在していた時は、このgazzosaとchinotto、あとここのミネラルウォーター（これも美味しいです！！）を

良く飲んでいました。



そんな僕の、、、でなくてイタリアの古き思い出のジュースがトリオンフォにありますよ。


今日は、ノンアルコールドリンクからのご紹介でした！！



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最近パラパラと読み返してる、イタリアで買った本たち。





言葉を忘れない為にも、書くのは勿論、読むのもなるべくイタリアのモノを選んでおりますが、


ここは日本、食べ物ばかりはどーにもならず、、、


つまり舌が日本人に戻りつつあるのを、ヒシヒシと感じて焦っております。




そうならない為にも、読み返しながら、頭の中で食べ直して感覚を戻す作業をしています。




しかし、というかイタリアに居た頃にですね、滞在していたのは田舎町で、


イタリア料理以外のものを目にすることは皆無でしたので、


「たまには日本食たべたいなぁ！」などと思ったりした時に、


急に頭の中で日本食を食べ始めた自分がおり、


すると、渡伊前は呑めなかった、というか馴染めなかった日本酒が現れ、


自然と頭の中で料理と共にスルスルと美味しく呑んでいたのにビックリしたのを覚えています。






そして帰国して、和食屋さんに行って、いざ日本酒！！を口にすると、


「旨い！！」と、滞在中に頭の中で呑めた感覚と一致し、


今では日本酒大好きになってしまうという不測！？の、いえいえ喜ばしい結果になったのです。





舌が日本人に戻りつつとは言ったものの、


結局核の部分は日本人なんだなぁと、日本酒のくだりで思い返されました、、、






さぁ、読書！！読書！！　　　でなくて仕込みしてきます！




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今週の土曜日ですが、貸切り営業とさせて頂きます。

尚、前後の金曜日と日曜日は、まだまだお席に余裕がございます。


よろしくお願いします。








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本日より黒板メニュー何点か変更しております。


その中より、今日はコチラ！









まず、豚の頭肉をトロトロになるまで煮込み、、、









柔らかくなったところで、ホホ、耳、舌　等をほぐして、、、













彼らの持つゼラチンで固める！！！




これを、カツレツにてサラダを添えて提供致します！




お待ちしております！





あっ！！あと、自家製の生ハム達（４，５種類）も今日からメニューの仲間入りです！！

コチラも是非～！！！





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なんだか最近は加工肉ネタばかりですが、、、決してハム屋さんじゃあございません。




でも、ネタが多くなってしまうのは、

その地のこだわりを持った生産者さんは、天然の風を利用する為に、

１０月から２月の間に一年分の加工肉（サラミ、加熱系以外）を作るので、その自然な流れに沿って僕も実践しております。


なので、おそらく１２月はこういう事が出来ないと見越してるので、少々慌て気味に今動いてます。








塩漬後の豚の肩から喉にかけての部位のコッパに、












少々手当を施して、、、


いってらっしゃい！春過ぎにまた会おう！！てな具合です。




随時、安定して何かしらをご用意出来る様にしていきたいものです。





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同じ豚で作るから、そりゃあ出来上がる時期も重なっていくわけなので、Speck（スペック）も熟成完了しました！！



スペックとは、南チロルはトレンティーノ・アルトアディジェ州で良く作られるハムでして（フリウリ州でも作ります）、

豚の腿肉を塩漬後に燻製（火は入れません）してから熟成させるハムをいいます。











若干プレスされていない感は否めませんが（現地のは、かなりプレスするので、これより半分ほど平たい。）、


味、香り、そして断面の色合いが紛れも無くスペックです！！



という事で、近日公開です。


お待ちしております！！



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先日、武石村の熟成基地へ我が子の様子を見に行くと、









ちゃんと大人に（中身がね）なっていてビックリ。


でも、見た目じゃあわかりませんよね？



では、何を使うかというと、


イタリア東奔西走http://ameblo.jp/yamaten-nu/でも記事に載せましたが、


そう、、、馬の骨を、状態を見たい肉に刺して香りを嗅ぐという先人からの知恵を利用するのです。














で、実際に骨を使って嗅いでみると、


うわぁ、クラテッロ特有のナッツの香りと熟成香がヤバいです！！（言葉が悪い、、、汗）


ワァワァ！早く食べたい！！と、デビュー作だけに気持ちがはやるも、この子には提供するまでに数日ほど、


ちょっとした手当てが必要なので、皆さんも僕もガマンガマン、、、





しかし帰国して初年度という事もありますが、この加工肉たちは、最低でも半年以上はかかりますので、

彼らの（僕も？？）日の目を見るには、やはり時間がかかるわけでして、心のどこかで焦る日々を送っていた事もあり、

今はホッとしております。



そんな長野は、武石村の天然の風を利用した生ハムたちが、間もなくお目見えです！！







左がフィオッコ（クラテッロ）で右がコッパ

フィオッコは出来たけど、お尻側のクラテッロは数か月後かな。



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休みを利用して、武石村の熟成庫へと行ってきました。

熟成庫の話はまた後日として、畑に野菜がまだまだありましたので、沢山収穫することに。














その場でポリポリかじると、野菜のフルーティな甘みが口の中で充満し、


やっぱり長野の野菜は旨い！！とただただ感じるばかり。



前菜やメインの付け合せにてお出ししていきますね！


ついでに藁ももらってきたので、ちょっと遊んでみようかと。











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イタリア東奔西走。というタイトルで、わたくしノリの２年間のイタリア滞在を記したブログがございます。


言葉が分からなく葛藤した日々や、美味しいもの食べて楽しんだり　etc。。。


http://ameblo.jp/yamaten-nu/


ご覧になって見てください。









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パンチェッタが１１ヵ月の熟成を経て、完成しました！！









切るとこんな感じ。　中にカビが侵入してなくて一安心。



早速味見すると、脂の甘みが出ており、イタリアのかのトラットリアを思い出しました。


って思い出に浸ってる場合でなく、これだけ出来てもなぁなので、小さめのクラテッロやらコッパの様子を基地に見に行かなくては！！なのです！　なのです！　（焦りすぎ、、、）



それと、加熱系も少し着手してこうかな。。。



間もなく、、、かもしれない。

とだけ言っておきます。




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ようやく肌寒くなり（ってもう１０月ですよ！！）、食材は勿論ですが、


ワインも季節に合わせて衣替えしております。










旨いワインを揃えるレストランは数あれど、料理やシチュエーション、季節、ワインの温度etc、、、を意識してサービスするお

店って、今凄く少ないんじゃないかなぁと思います。




昨日、同じボトルからのワインで、タイミングやグラス、温度調節で飲み比べをさせてもらったのですが、

最初のは「うん、まぁ美味しいかな」と普通の感想だったのが、

ソムリエ立石によるひと手間加えた方の香りを嗅いだ瞬間、


「エッッ？？何これ？？？」　ってもう飲む前に美味しいって言いそう

になり、人生で初めてワインで鼻孔を刺激され（冗談抜きに）、良い意味で何かを奪われた感覚に陥り、

やっぱりスゲーーなこの人！！！

っていつも一緒に居ながらも、改めて凄さを感じてしまったのです。




また、前菜を盛っていると、、、「このワインと一緒にそれ食べてみ。」　というシチュエーションも多く、

その度にマリアージュって言うんですかね、良く言葉は分かりませんが、

口に含んだ後に、思わず笑みがこぼれ、いつもこれでヤラれ、、、、

いえいえ、勉強させていただきました。と、感じております。






今は通販で何でも買える時代ですから、家でも気軽にレストランにあるようなワインが飲めますが、

やっぱりトリオンフォだと違うよなぁと、感じていただけるはずです！！





あぁ、ワインてセンスなんだなぁと、しみじみ感じます。





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ってすいません、既にタイトルに偽りがありそうなのですが、あくまでも色という事で。














長野ハーブガーデンのルーコラをパスタに練り込み、タリオリーニという細麺に。






魚介のソースに合わせて　よもぎ、、、、、でなくて


ルーコラのパスタとしてお出しております！！




お待ちしております。


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食事しに東京へと行って参りました。



オープンして間もないというのに、既に居心地が良いです。　ハイ。









変わらずホッとする味で、僕のイタリア料理の原点。




やっぱりリピートしたくなる様なお店で、また元気をもらいました。


北村シェフ、原品さん、ありがとうございました。





よーーし、仕込み！仕込み！！




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