Osteria TRIONFO

さて、帰国して半年以上経ち、
クラテッロをはじめとした加工肉に着手しておりますが、
思う様に使いたい豚が見つからないのが正直なところ。


勿論こだわっている農家さんいらっしゃいますが、
とにかく少ないなぁという印象です。
少ないというのはエサにこだわるも、肝心の飼育期間が短いのが殆んどであり、、、


まぁコストがかかる事やらを考えるとしょうがないのかもしれませんね。
欧米人と比べ、肉よりも魚を食べる文化も後押ししてるのかな。
でも、美味しいの食べたいな。



では、イタリアをはじめとしたヨーロッパ諸国は？と言うと、とにかく豚の飼育期間が日本より遥かに長いんです。
少なくとも、日本より５か月以上は長く。これが最低ラインです。


もうこれは牛肉か？って程に赤身で、切っても水っぽくない。そして何より脂が旨い！！これに尽きます！
脂が旨いんで、もう町のお肉屋さん行ったら大変ですよ。
入った途端に、ウットリするような甘ーい香りに包まれていますから、それだけでワインが欲しくなる！！











ジベッロ村近くのクラテッロ工房で働いていた時、トスカーナ州はモンタルチーノ地方にある
チンタセネーゼ豚を扱う農家さんから、このチンタセネーゼで余すことなく
ハム、サラミを作ってほしいとオファーがあり、
屠畜から立ち会わせてもらいましたが、
捌いていて既にドライエイジングが施されているのでは？てなほど、まな板に肉汁が残らない。



ウーン、思わず黙ってしまいました。




ちなみに、チンタセネーゼと言う豚は、３年以上の飼育が決められており、
首の辺りがベルト状に色が切り替わっているのが特徴です。
チンタ＝ベルト　という意味。




チンタセネーゼは極端ですが、結局エサ云々と言うよりは（もちろん大事ですが）、
長く育てなければ肉、脂がのってこないんです。




そんな思いを込めた豚探し、これからも続きそうです。









オステリア　トリオンフォ

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